无渣牛油底料复热次数稳定性评估

参考周期：常规试验7-15工作日，加急试验5个工作日。

注意：因业务调整,暂不接受个人委托测试,望谅解(高校、研究所等性质的个人除外)。

检测项目

油脂氧化稳定性：

• 酸价(AV)：游离脂肪酸含量（GB5009.229-2016）
• 过氧化值(POV)：初级氧化产物（GB5009.227-2016）
• 茴香胺值(AnV)：次级氧化产物（AOCSCd18-90）

流变特性：

• 表观粘度：BrookfieldRVDV-III测量（25℃,50rpm）
• 屈服应力：振幅扫描测定（ISO3219:1993）
• 凝胶强度：针入度≥2.5mm（SN/T0801.19-2015）

挥发性组分：

• 醛酮类总量：己醛/2,4-癸二烯醛（GC-MS法）
• 特征风味物：辣椒素≥0.8mg/g，花椒麻素≥1.2mg/g（GB/T30385-2013）

相分离度：

• 油脂析出率：离心法（3000rpm/15min）
• 固形物沉降比：静置24h分层测量

色泽稳定性：

• L*a*b*值：色差ΔE≤5.0（CIELab,GB/T22427.6）
• 辣椒红色素保留率：HPLC检测（≥85%）

水分分布：

• 结合水含量：低场核磁T2弛豫（LF-NMR）
• 水分活度(Aw)：≤0.85（GB5009.238-2016）

微生物控制：

• 菌落总数：≤10000CFU/g（GB4789.2-2022）
• 耐热芽孢：沸煮后存活计数（ISO7932:2004）

质构特性：

• 硬度：≥1500g（TA.XTplus质构仪）
• 内聚性：≥0.35（AACC74-09）

热力学参数：

• 熔融焓：DSC测定（J/kg）
• 结晶温度：降温曲线分析（ISO11357-3:2018）

感官劣变：

• 异味阈值：GC-O联用识别
• 糊化得分：≤3级（GB/T16291.1-2012）

检测范围

1.全牛油型底料：精炼牛油占比≥95%，重点监测高温氧化过程中反式脂肪酸生成量

2.复合油脂型底料：牛油/棕榈油混合体系（比例3:7~7:3），检测酯交换反应程度及晶体转型

3.麻辣风味底料：含辣椒/花椒颗粒≥15%，量化复热过程中辣椒红素降解率及麻味物质溶出动力学

4.菌汤风味底料：水相占比≥40%，监控水分迁移对乳化体系破坏作用

5.固态牛油块：熔点52-58℃，测定反复熔凝对β'晶型稳定性的影响

6.液态牛油制剂：添加乳化剂（单甘酯≥0.3%），评估离心稳定性及粒径分布变化

7.冷冻贮藏底料：-18℃保存期≥6月，检测冰晶生长诱导的相分离程度

8.抗氧化剂处理型：TBHQ≤0.02%或VE≤0.5%，量化抗氧化剂消耗速率

9.微胶囊化油脂粉：包埋率≥90%，测试壁材破裂温度及芯材释放率

10.工业化预煮底料：沸煮时间≥30min，检测美拉德反应产物（5-HMF）累积量

检测方法

国际标准：

• ISO3960:2017动植物油脂过氧化值测定
• AOCSCd1d-92冷冻试验（结晶稳定性）
• ISO8586:2012感官分析筛选培训评委

国家标准：

• GB5009.262-2016食品中溶剂残留量测定（正己烷≤50mg/kg）
• GB/T22460-2008动植物油脂罗维朋色泽测定
• GB/T22220-2008食品中胆固醇测定（酶解法）

差异说明：国际标准中AOCSCd12b-92酸价滴定采用异丙醇-甲苯溶剂体系，而GB5009.229-2016规定使用乙醚-乙醇混合溶剂，两者终点判定pH存在0.5差异

检测设备

1.旋转流变仪：HAAKEMARSIII型（扭矩范围0.05μNm-200mNm，温控±0.1℃）

2.气相色谱质谱联用仪：Agilent8890-5977B（DB-WAX色谱柱，EI源70eV）

3.全自动滴定仪：Metrohm905Titrando（电位滴定精度±0.1μL）

4.紫外分光光度计：ShimadzuUV-2600i（波长范围185-900nm，带宽1nm）

5.差示扫描量热仪：TAQ2000（温度范围-90℃-550℃，灵敏度0.2μW）

6.质构分析仪：StableMicroSystemsTA.XTPlus（载荷5kg，位移精度1μm）

7.低场核磁共振仪：NiumagPQ001（磁场强度0.5T，T2弛豫测量）

8.激光粒度仪：MalvernMastersizer3000（测量范围0.01-3500μm）

9.恒温振荡水浴锅：JulaboSW22（控温精度±0.02℃，转速20-300rpm）

10.电热鼓风干燥箱：BinderFD115（温度均匀性±1.5℃，105℃恒重）

11.无菌均质器：IJianCeMasticator（拍打速度8次/秒，均质袋容量400mL）

12.生化培养箱：MemmertICP800（温度范围0-70℃，波动度±0.3℃）

13.高速冷冻离心机：ThermoST16R（最大转速15000rpm，温控-10-40℃）

14.电子鼻系统：AlphaMOSFOX4000（18个金属氧化物传感器阵列）

15.色度计：KonicaMinoltaCR-410（直径50mm测量口径，D65光源）

北京中科光析科学技术研究所【简称：中析研究所】

报告：可出具第三方检测报告(电子版/纸质版)。

检测周期：7~15工作日，可加急。

资质：旗下实验室可出具CMA/CNAS资质报告。

标准测试：严格按国标/行标/企标/国际标准检测。

非标测试：支持定制化试验方案。

售后：报告终身可查，工程师1v1服务。

中析仪器 资质